Dès 1924, le baron Philippe voulut affirmer le rôle et la responsabilité des propriétaires de grands crus face à la toute-puissance du négoce bordelais, en pratiquant la mise en bouteilles intégrale au château – alors que le vin était jusque-là livré en barriques aux négociants. Cette décision, qui devait bientôt faire école, imposa d’accroître les capacités de stockage sur place et fut donc à l’origine de la construction, en 1926, du spectaculaire « Grand Chai » de Mouton, conçu par l’architecte Charles Siclis.

Long de 100 mètres et large de 25, ce bâtiment d’avant-garde peut abriter jusqu’à 1000 fûts de chêne, alignés sur un seul niveau. Il saisit d’emblée le visiteur par sa splendeur architecturale.

La température interne est naturelle : le Grand Chai, orienté Nord-Sud, est équipé de petites fenêtres laissant entrer l’air frais, pour accélérer la précipitation des sédiments en suspension dans le vin. Après six mois dans ce Chai dit « de première année », les barriques sont descendues dans le Chai de seconde année, où le vin reste encore un an avant d’être mis en bouteilles.

Trois opérations sont effectuées dans le chai : l’ouillage, le collage et le soutirage. L’ouillage consiste à remplir les barriques trois fois par semaine au fur et à mesure que le niveau s’abaisse par évaporation ou par imprégnation de la barrique. Le collage clarifie et stabilise le vin en favorisant la précipitation des particules qui s’y trouvent en suspension. Quant au soutirage, il a pour but de transvaser le vin d’un fût dans un autre pour séparer le liquide de son dépôt naturel (la lie). Grâce au soutirage, le vin devient de plus en plus limpide et brillant.